Sempre più italiani invitano a tavola ‘perfetti sconosciuti’

La prima regola, quando si parla di funghi, è quella di non raccoglierli e mangiarli senza che siano stati controllati da esperti (controllo di commestibilità dell’Ispettorato Micologico della ASL). La seconda è quella di non dimenticare mai la prima. Settembre e ottobre sono i mesi in cui, nei boschi italiani, è possibile trovare praticamente tutte le specie di funghi. Ed è in questi mesi che aumentano le segnalazioni di intossicazione o avvelenamento, anche a causa dell’intensificarsi dell’attività degli ‘esperti fai da te’ che raccolgono e mangiano funghi talvolta senza sottoporli ai dovuti controlli.

Ingerire il fungo ‘sbagliato’ può essere rischioso: la maggior parte delle intossicazioni si risolve senza danni o con sintomi irrilevanti, ma in un piccolo numero di casi (39 all’anno, secondo il National Poison Data System Americano) le conseguenze sono gravi. L’ingestione di alcune delle specie più pericolose (Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Gyromitra esculenta) genera sintomi che si manifestano dopo molte ore (da 6 a 48), quando il danno agli organi interni si è già innescato. I più colpiti sono il fegato e i reni. Altri tipi di funghi possono provocare reazioni ‘a breve latenza’ (fino a 6 ore) come disorientamento e convulsioni o gravi sintomi gastro-enterici con possibili ripercussioni metaboliche.

L’incidenza delle intossicazioni da funghi nei bambini è minore rispetto agli adulti, ma sono proprio i piccoli a correre il pericolo maggiore: il loro organismo, infatti, è più sensibile a questo alimento e può venire danneggiato con maggiore facilità. Al Bambino Gesù ogni anno vengono seguiti circa 10 bambini con intossicazione da funghi. Più in generale si verificano circa 5 casi ogni 100.000 persone, pari allo 0,25 % delle esposizioni a sostanze tossiche nell’uomo. «Una buona parte di queste intossicazioni – spiega Marco Marano, responsabile del Centro Antiveleni del Bambino Gesù – non è dovuta all’ingestione di funghi velenosi, ma ad un uso scorretto di questo alimento. Spesso, infatti, i funghi vengono mangiati senza un’adeguata cottura, in cattivo stato di conservazione, in fase troppo avanzata di maturazione o in eccessiva quantità. Un fungo non deve assolutamente essere mangiato se sono presenti segni di decomposizione a causa di alcune proteine pericolose (putrescina, cadaverina e istamina) che si formano proprio durante la fase di maturazione/decomposizione».

10 preziose regole del Centro Antiveleni dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù per mangiare i funghi senza correre rischi

1) Non raccogliere i funghi se non si è in possesso del tesserino autorizzativo

2) Tutti i funghi raccolti – e non acquistati – vanno sottoposti al controllo di commestibilità degli Ispettorati Micologici delle ASL, disponibili in tutto il territorio nazionale

3) Per la raccolta utilizzare contenitori idonei e aerati come i cestini. Non usare buste di plastica

4) Non consumare funghi raccolti lungo le strade o in luoghi che potrebbero essere contaminati (industrie, campi agricoli)

5) Non è vero che i funghi che crescono su gli alberi non sono tossici

6) Consumare funghi in quantità moderate

7) Cuocere i funghi sempre senza coperchio allo scopo di far evaporare le tossine termolabili

8) Nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica: attenzione alla conservazione

9) Non somministrare funghi a bambini in età prescolare, per la loro immaturità digestiva verso questi alimenti

10) Non ingerire funghi in gravidanza

Cosa dice la legge.Gli esperti del Centro Antiveleni del Bambino Gesù ricordano che la raccolta di funghi è regolata da una legge nazionale (352/1993) che prevede, tra l’altro, il limite massimo di raccolta; l’indicazione degli strumenti da utilizzare; le caratteristiche dei funghi che si possono raccogliere; le modalità di conservazione e trasporto. Inoltre, dal 1 gennaio 2000, tutti i cercatori di funghi devono essere in possesso del tesserino regionale di autorizzazione alla raccolta, rilasciato dall’amministrazione competente dopo aver frequentato un apposito corso di formazione micologica.

Il Centro Antiveleni del Bambino Gesù. Il Centro Antiveleni dell’Ospedale Pediatrico della Santa Sede fornisce assistenza informativa in caso di intossicazioni in età pediatrica, consigliando il trattamento terapeutico più adeguato alla situazione. Il Centro ha un numero telefonico dedicato, lo 06 6859.3726. Nel contattarlo bisogna essere in possesso delle seguenti informazioni: età e peso del bambino; tempo intercorso dall’esposizione; nome del prodotto ingerito (in caso di farmaci tenere a portata di mano la confezione); quantità di sostanza assunta (anche approssimativa); sintomi accusati dal bambino.

Dall’opuscolo del Ministero della Salute “I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni”  alcuni suggerimenti su come conservarli e soprattutto i falsi miti per escludere la tossicità.

Funghi e miti da sfatare

• non è vero che sono buoni se sono stati mangiati da parassiti

• non è vero che diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri arrugginiti

• non è vero che sono velenosi i funghi che cambiano colore al taglio

• non è vero che la velenosità del fungo è data dall’aspetto

La conservazione: prima di procedere alla conservazione dei funghi freschi, verificare che siano sicuramente commestibili (certificazione), sani e ben puliti!

Funghi secchi: pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli, affettarli e farli essiccare (sole, essiccatoio ecc.) su un canovaccio pulito e conservarli in luogo fresco e asciutto

Congelati: scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Nel freezer domestico è consigliabile sbollentarli prima della conservazione (escluso i porcini)

Sott’olio: Far bollire per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua (rischio botulino!), scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva.

(Foto: Pixabay e Pexels)